Como montar uma ficha técnica para bares e restaurantes

Via: Consumer

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Existem vários modelos de Fichas Técnicas que donos de restaurantes podem utilizar. Por isso, é preciso que o empresário saiba escolher qual modelo melhor se adapta ao seu negócio, facilitando a administração do mesmo.

Afinal, quanto mais precisa for a ficha técnica do restaurante, mais fácil fica a gestão dos produtos e serviços oferecidos pelo estabelecimento.

O que é uma Ficha Técnica de Bares e Restaurantes?

Considerando a dificuldade que muitos donos de bares e restaurantes possuem para conseguirem quantificar os custos do seu processo de produção, temos que a Ficha Técnica é um documento indispensável para superar essa dificuldade. Ele também ajuda você no controle de estoque dos ingredientes e insumos utilizados na produção dos pratos.

Por meio da Ficha Técnica, também é possível racionalizar os recursos que estão disponíveis para o negócio. Para conhecer a sua real margem de lucro, é preciso que antes você tenha o conhecimento dos seus custos efetivos.

Bares e restaurantes de sucesso, incluindo algumas grandes redes de franquias do ramo de alimentação, alcançam esse sucesso justamente por terem um sistema eficiente de controle de todos os custos, de todos os departamentos.

Muitos empresários acreditam que para montar uma ficha técnica, basta listar os ingredientes usados nas receitas do cardápio. Porém, mais do que definir as quantidades exatas de cada produto, é preciso determinar os seus preços.

O preço trata-se de uma informação importante, pois é a partir dele que será possível relacionar os seus custos e os seus lucros. A partir então da Ficha Técnica, é possível determinar o início das principais operações do bar ou do restaurante.

Para facilitar a visão geral do negócio, é recomendável que cada produto utilizado tenha a sua própria Ficha Técnica. A divisão por categorias é uma boa sugestão. Por exemplo: Entradas, Pratos Principais, Bebidas, Sobremesas, Cortesias, Acompanhamentos, entre outros.

O que não pode faltar em uma Ficha Técnica Gastronômica?

Uma Ficha Técnica Gastronômica que seja eficiente e que cumpra os objetivos de definir os custos do negócio deve conter os itens a seguir:

  1. Nome do item;
  2. Preço de custo de cada produto a ser utilizado;
  3. Cotação de preço atualizada pelo contato com o fornecedor;
  4. Cálculo do uso do item, incluindo possíveis perdas durante o processo de produção;
  5. Tempo de preparo de cada item do cardápio;
  6. Métodos utilizados nos respectivos preparos;
  7. Equipamentos necessários para o preparo;
  8. Quantidade de pessoas envolvidas em cada processo;
  9. Modo e tempo de armazenamento de cada produto;
  10. Tamanho de cada porção;
  11. Custo Final;
  12. Impostos e Encargos;
  13. Custos Administrativos;
  14. Receituário.

Os dados listados acima são de fundamental importância para melhor controlar as operações administrativas e financeiras do estabelecimento gastronômico.

Se a Ficha Técnica incluir todos estes dados, o empresário poderá formar o seu preço de venda, conhecer cada um dos seus custos, além de manter um padrão para as refeições e bebidas que são oferecidas em seu bar ou restaurante.

Quais as vantagens de se elaborar uma Ficha Técnica para o seu bar ou restaurante?

Com a posse de uma Ficha Técnica bem elaborada, você terá estabelecido um padrão para todas as receitas e serviços do seu estabelecimento.

A Ficha Técnica possibilita que você controle melhor as compras do seu bar ou restaurante, evitando assim possíveis desperdícios durante o processo.

Caso um dos seus clientes precise de uma alimentação mais específica ou de uma dieta mais restrita, a partir da ficha técnica, você poderá informar de forma precisa quais são os ingredientes utilizados no estabelecimento, bem como a quantidade usada em cada um dos pratos disponíveis no cardápio.

Os seus funcionários também devem usar a Ficha Técnica para ter conhecimento da quantidade determinada a ser usada em cada uma das receitas preparadas em seu restaurante. Por fim, através da Ficha Técnica, você conhecerá o custo total de cada receita, podendo calcular de forma clara, o preço de venda dos seus pratos e bebidas.

Fonte: Consumer | www.programaconsumer.com.br
Postado por: Agência Combo Design | www.agenciacombodesign.com.br

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